Tiene Porcuna en su cocina la manifestación más popular de la cultura tradicional de las gentes de campiña, a caballo entre los guisos de Jaén y los de Córdoba, pero siempre teniendo al aceite de oliva como el ingrediente imprescindible allí donde la olla cuece y la sartén sofríe.

 No es de extrañar por tanto que junto a la muy jiennense "pipirrana" conviva aquí el "salmorejo" de las vecinas tierras cordobesas, y que los gazpachos tomen en esta ciudad personalidad propia en su peculiar "gazpacho al melón", hecho con trozos de este fruto veraniego que sean dulces pero no muy maduros, o los "maimones", otro tipo de gazpacho-sopa que la cocina de Jaén comparte también con la Córdoba en sus tierras de campiña.

 La cocina de Porcuna, sin embargo, nos ha dado platos que pese a su apariencia marinera son tenidos como propios y autóctonos de la localidad, tal es el caso del llamado "moje de boquerones", conocido aquí por "moje" simple y llanamente. O la no menos peculiares "guitarras", potaje de berenjenas con habas secas, y que recibe este nombre por lo mucho que esta semilla papilionácea se asemeja en su forma al popular instrumento de cuerda. Guiso de olla castizo de estas tierras que en las de Córdoba es conocido por "almoronía".

 Con los garbanzos sobrantes del cocido se prepara la "olla frita", plato que en otros lugares de la geografía provincial se conoce como "ropa vieja".
El violete es un plato o tapa típica de Porcuna. Se trata de una especie de empanadilla que utiliza pan de oblea y que una vez frito, resulta un bocado exquisito.
 Entre la cocina de los dulces sobresale la llamada "gallina en leche", pastel casero elaborado con leche, azúcar, huevos, canela, almendras y pan rallado. O las no menos curiosas "galletas fritas" que conviven con otras viandas de la dulcería tradicional como los "roscos de aceite" o con frutas de sartén como los "pestiños", o las muy antiguas "flores" de imprescindible presencia en los menús de Semana Santa, junto al "resol", popular licor de origen renacentista. Aunque ya en desuso digno es que se recuerde el "torico de Reyes" o "torico de azúcar", dulce de masa con forma de toro que se elaboraba para regalar a los niños en el día de la Epifanía, cuando se celebraba la adoración de los Reyes Magos.

Texto extraído del coleccionable
"Jaén: Pueblos y Ciudades". Fascículo Nº 106 "Porcuna". Editado por el Diario Jaén, S.A.

El violete es un plato típico de Porcuna (Jaén). Se trata de una especie de empanadilla que utiliza pan de oblea, y que una vez frito resulta un bocado exquisito.

Ingredientes:

1 pechuga de pavo.
150 gr. de jamón serrano.
2 ó 3 huevos.
Ajos.
Perejil.
Nuez moscada.
Obleas.







Preparación:

-Para el relleno: Picar la pechuga y freírla. Cuando esté mareada se le añaden el ajo y el perejil, y al cabo de unos segundos los huevos y la nuez moscada.

-Para el forro: Se parten las obleas por la mitad y se mojan en leche caliente (para que se ablanden) y huevo; más tarde se colocan sobre un paño (para que no se peguen a la mesa) y se les pone encima un "montoncito" de relleno. Para terminar, se doblan las puntas de la oblea hacia el centro, quedando como si fuera un sobre. Se rebozan con el pan rallado y se fríen.

Los violetes son una de las aportaciones más deliciosas del pueblo de Porcuna a la gastronomía mundial. Como tapa, o bien como acompañamiento a un buen primer plato, se muestran como un bocado absolutamente exquisito a la vez que humilde.